?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как готовить суши

Вместо предисловия

Я никогда не была в Японии и не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.




Необходимые ингредиенты:

Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.



Варим рис

Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.

После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.

Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

Пропорции риса и воды могут различаться в зависимости от сорта риса. Чтобы найти идеальный вариант, нужно несколько раз подряд варить один и тот же рис, по результатам меняя количество воды.

Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. Копчёного угря промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу и удаляю остатки плавников.

Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».

Роллы или суши-маки

Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

От объёма начинки зависит размер нори. Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 или 3/4 листа. Лист разрезается вдоль полосок.



Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.



Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.



Затем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, верхний край нори должен совпасть с «границей» риса на нижнем крае. Равномерно нажимая на коврик, «прокатываем» ролл пару раз,чтобы он получился равномерно плотным.





Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.



Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.



Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и слегка прижать по всей плоскости.



Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.





Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, придать форму, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки. Икру или кунжут можно сыпать и прямо на рис еще до переворачивания нори. Не важно, на каком этапе делать "обсыпку", на результат это не влияет.





Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы. Урамаки с рыбой сверху лучше резать вместе с пищевой плёнкой.

Есть и другой способ сделать ролл рисом наружу: на край обёрнутого в плёнку коврика кладётся половина нори, сверху - рис, а на него по необходимости - икра или кунжут. При этом рис не прижимается руками! Затем нори с рисом нужно накрыть свободной половиной коврика, перевернуть, положить на стол и слегка прижать вместе с ковриком. Слой риса при этом получается равномерным по всей площади нори. После коврик раскрывается, на нори кладётся начинка и ролл можно сворачивать.



Нигири-суши

К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?



От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.



Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.



Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем – готово!

Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.



Гункан-суши

Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.



В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.



Пока это все освоенные мной премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Удачи!


(с) Полное или частичное копирование только с разрешения автора.

P.S. Руководство дополняется, ни в одном у меня стыренном не будет полной информации, как здесь или на amfiona.ru
P.P.S.Помимо этого руководства, написанного в 2008 году, имеется еще и целая серия мастер-классов по приготовлению различных видов суши. Они там же, в суши-блоге.

Метки:

Comments

( 138 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
huun_reh
17 авг, 2008 13:47 (UTC)
Вау! Зачётно! Недавно подумал "А не научиться ли суши делать?" А тут раз, и подробное руководство! Пасиба, буду пробовать!
amfiona
17 авг, 2008 14:17 (UTC)
Ну видишь, как я вовремя! :)))
sssvoloch
17 авг, 2008 14:10 (UTC)
спасибо!
(утащил в мемориз)
amfiona
17 авг, 2008 14:13 (UTC)
Re: спасибо!
Ты же вроде суши не ешь :)
Re: спасибо! - kirr_teenager - 17 авг, 2008 16:17 (UTC) - Развернуть
Re: спасибо! - amfiona - 17 авг, 2008 16:53 (UTC) - Развернуть
Re: спасибо! - sssvoloch - 17 авг, 2008 19:38 (UTC) - Развернуть
Re: спасибо! - amfiona - 17 авг, 2008 19:40 (UTC) - Развернуть
Re: спасибо! - sssvoloch - 17 авг, 2008 19:49 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
amfiona
17 авг, 2008 16:51 (UTC)
Вооооот! Пришла женщина и сразу посмотрела на ногти :)))
Я фанатка суши! Ну а когда стала сама делать, зафанатела еще больше. В плане кухни я не патриотка: в фаворитах суши, паэльи и лазаньи. :)
(Удалённый комментарий)
(без темы) - amfiona - 17 авг, 2008 17:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - moto_good - 18 авг, 2008 09:12 (UTC) - Развернуть
x_nox_x
17 авг, 2008 16:49 (UTC)
Крррасота.
Иногда даже жаль, что мои кулинарные умения заканчиваются на пельменях и сосисках :)
amfiona
17 авг, 2008 16:52 (UTC)
Есть, к чему стремиться! ;)
(без темы) - x_nox_x - 17 авг, 2008 17:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 17 авг, 2008 17:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - x_nox_x - 17 авг, 2008 18:05 (UTC) - Развернуть
moto_good
18 авг, 2008 09:04 (UTC)
Замечательно, буду пробовать...
dear_leno
18 авг, 2008 09:31 (UTC)
проще посыпать кунжутом рис до скрутки ролла(в развёрнутом состоянии).тогда можно распределить кунжут(или тобико) равномерно и не переборщить ;о)
amfiona
18 авг, 2008 10:10 (UTC)
Ага, я так тоже делала. Но почему-то нравится сыпать уже после скручивания.
mary_bru
18 авг, 2008 09:56 (UTC)
Обалдеть))))))) Спасибо вам) Сама постоянно готовлю, приятно было посмотреть, а еще и описано все так грамотно)))))))))

И руки да)))) красиво очень))
amfiona
18 авг, 2008 11:02 (UTC)
За руки отдельное спасибо! :)
eghevi4ka
18 авг, 2008 10:44 (UTC)
Спасибо, поделюсь ссылочкой у себя!
amfiona
18 авг, 2008 11:09 (UTC)
Рада, если кому-то результат моих трудов пригодится :)
(без темы) - eghevi4ka - 18 авг, 2008 11:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 18 авг, 2008 11:16 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
amfiona
18 авг, 2008 11:08 (UTC)
А по поводу рыбы на роллах: лучше прижимать их не пищевой пленкой, а с помощью макису. При этом после скручивания на ролл кладется рыба и осторожно (в меру сил!) прижимается к роллу движениями пальцев вдоль ролла. Так она будет держаться прочнее.

Я скручиваю ролл, потом кладу на макису плёнку, на ней раскладываю рыбу и заворачиваю в нее ролл. В общем-то тоже ничего не разваливается :)

Девяносто девятью процентами вы меня очень порадовали. Честно! Мнения профессоналов как раз и хотелось услышать. А раз так, наверное, тоже пора зарабатывать на этом деньги! (Шутка, конечно!)
(без темы) - sn2op - 18 авг, 2008 14:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 18 авг, 2008 14:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sn2op - 18 авг, 2008 23:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 18 авг, 2008 16:57 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - amfiona - 18 авг, 2008 20:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sn2op - 18 авг, 2008 23:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 19 авг, 2008 01:08 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - amfiona - 19 авг, 2008 06:09 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - amfiona - 19 авг, 2008 09:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 19 авг, 2008 01:28 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - dear_leno - 19 авг, 2008 08:23 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - dear_leno - 19 авг, 2008 12:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 21 авг, 2008 14:55 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - dear_leno - 22 авг, 2008 17:17 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - dear_leno - 23 авг, 2008 10:04 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - amfiona - 23 авг, 2008 12:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 26 авг, 2008 07:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 26 авг, 2008 07:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - dear_leno - 26 авг, 2008 13:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 26 авг, 2008 17:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - amfiona - 19 авг, 2008 09:15 (UTC) - Развернуть
prazzdnik_girl
18 авг, 2008 13:09 (UTC)
Хорошая статья и фоточки аппетитные!
big_grizli
18 авг, 2008 13:17 (UTC)
ням ням =) зачетно !!!

почерпнул новенького =) пасибки !!!
спасибо! - suchenka_leta - 18 авг, 2008 17:19 (UTC) - Развернуть
Re: спасибо! - amfiona - 18 авг, 2008 17:23 (UTC) - Развернуть
tatta_light
18 авг, 2008 20:16 (UTC)
вдохновляет!
спасибо!

ps очень красивые руки :)
amfiona
18 авг, 2008 20:19 (UTC)
Благодарю ;)
serg_baz
18 авг, 2008 20:55 (UTC)
Очень понравилась статья, чувствуется что написано и приготовлено человеком увлеченным и достигшим мастерства :)
Из советов... Макису удобнее всего дважды обернуть (полностью) пищевой пленкой внатяжку. Чтобы пленка не сползала, можно провести зажигалкой в месте обреза. Для нигири из окуня традиционно используется только спинка. Около 10% риса после варки выбрасывается, вне зависимости от того используется кастрюля или рисоварка (рис на дне и по краям получается более жестким и не подходит для суши)

Спасибо за красочную и подробную подачу :)
amfiona
19 авг, 2008 06:17 (UTC)
Увлечённость - это да. Когда всё уже было отснято и наполовину съедено, я вспомнила, что забыла про ролл рисом наружу. Пришлось сварить горсть риса, разморозить чуть-чуть тунца с угрём, штатив опять поставить. Очень не хотелось на следующий раз откладывать :)
holgersen
18 авг, 2008 22:47 (UTC)
кунжут ещё можно чёрный взять для красоты :)
и нужно добавить, что чаще всего он продаётся сырой, и перед обсыпкой его нужно слегка обжарить.

рис, да, это целая наука. до того, как я стала готовить суши, кроме гречи ни одну крупу не умела варить.
теперь у меня в фаворитах полукруглый рис, он и клеится и зёрнышки отдельно
amfiona
19 авг, 2008 06:14 (UTC)
В этот раз кунжут у меня действительно был сырой, неохота было еще и с ним заниматься. Обычно покупаю уже обжаренный, он чуть темнее и более хрустящий.

Я теперь рис и в качестве гарнира варю так же, как для суши :)
ex_axl_koli
19 авг, 2008 06:32 (UTC)
СУПЕР!!!!!!!!!!!!!!!!
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 138 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Июль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com