Home

My Ads

Дневник большой кошки - Как готовить суши

> Свежие записи
> Архив
> Друзья
> Личная информация

Links
Как делать суши
Моя суши-галерея
Секта сушипоклонников

My Ads

Август 17, 2008

Previous Entry в избранное рассказать другу Next Entry
02:51 pm - Как готовить суши
Вместо предисловия

Я никогда не была в Японии и не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.




Необходимые ингредиенты:

Рис
Водоросль комбу
Рисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и соль
Васаби
Нори
Коврик макису для роллов
Рыба
Соевый соус
Имбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадо
Большие креветки
Мясо краба
Сливочный сыр «Филадельфия»
Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.



Варим рис

Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное - соблюсти пропорции риса и воды.

После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.

Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. Копчёного угря промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу и удаляю остатки плавников.

Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».

Роллы или суши-маки

Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 листа. Лист разрезается вдоль полосок.



Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.



Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.



Затем приподнимаем макису и заворачиваем ролл, прокатываем пару раз, равномерно нажимая на коврик, чтобы ролл получился плотным.





Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.



Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.



Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и хорошенько прижать по всей плоскости.



Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.





Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки.





Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы.



Нигири-суши

К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?



От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу.



Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.



Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем – готово!

Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.



Гункан-суши

Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.



В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.




Пока это все освоенные мной премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Удачи!


(с) Полное или частичное копирование только с разрешения автора.
Tags: , ,

(Оставить комментарий)

Comments:

Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
[User Picture]
From:[info]huun_reh
Date:Август 17, 2008 01:47 pm none (UTC)
(Link)
Вау! Зачётно! Недавно подумал "А не научиться ли суши делать?" А тут раз, и подробное руководство! Пасиба, буду пробовать!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 17, 2008 02:17 pm none (UTC)
(Link)
Ну видишь, как я вовремя! :)))
[User Picture]
From:[info]sssvoloch
Date:Август 17, 2008 02:10 pm none (UTC)

спасибо!

(Link)
(утащил в мемориз)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 17, 2008 02:13 pm none (UTC)

Re: спасибо!

(Link)
Ты же вроде суши не ешь :)
[User Picture]
From:[info]victoria_g
Date:Август 17, 2008 04:44 pm none (UTC)
(Link)
Красота какая! Знаешь, я суши не люблю, и не ем практически никогда.
Но вот посмотрела на картинки, как ты аппетитно делаешь, и, знаешь, захотелось даже попробовать! =)

P.S. Лак отменный. Мой любимый. =)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 17, 2008 04:51 pm none (UTC)
(Link)
Вооооот! Пришла женщина и сразу посмотрела на ногти :)))
Я фанатка суши! Ну а когда стала сама делать, зафанатела еще больше. В плане кухни я не патриотка: в фаворитах суши, паэльи и лазаньи. :)
From:[info]x_nox_x
Date:Август 17, 2008 04:49 pm none (UTC)
(Link)
Крррасота.
Иногда даже жаль, что мои кулинарные умения заканчиваются на пельменях и сосисках :)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 17, 2008 04:52 pm none (UTC)
(Link)
Есть, к чему стремиться! ;)
[User Picture]
From:[info]moto_good
Date:Август 18, 2008 09:04 am none (UTC)
(Link)
Замечательно, буду пробовать...
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 10:53 am none (UTC)
(Link)
Удачи вам!
[User Picture]
From:[info]dear_leno
Date:Август 18, 2008 09:31 am none (UTC)
(Link)
проще посыпать кунжутом рис до скрутки ролла(в развёрнутом состоянии).тогда можно распределить кунжут(или тобико) равномерно и не переборщить ;о)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 10:10 am none (UTC)
(Link)
Ага, я так тоже делала. Но почему-то нравится сыпать уже после скручивания.
[User Picture]
From:[info]mary_bru
Date:Август 18, 2008 09:56 am none (UTC)
(Link)
Обалдеть))))))) Спасибо вам) Сама постоянно готовлю, приятно было посмотреть, а еще и описано все так грамотно)))))))))

И руки да)))) красиво очень))
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 11:02 am none (UTC)
(Link)
За руки отдельное спасибо! :)
[User Picture]
From:[info]eghevi4ka
Date:Август 18, 2008 10:44 am none (UTC)
(Link)
Спасибо, поделюсь ссылочкой у себя!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 11:09 am none (UTC)
(Link)
Рада, если кому-то результат моих трудов пригодится :)
[User Picture]
From:[info]mightymind
Date:Август 18, 2008 10:59 am none (UTC)
(Link)
Занимаюсь японской кухней профессионально (т.е. зарабатываю на этом). Внимательно прочитал статью и порадовался :) В интернете практически нет качественного материала по этой теме, все в основном пишется не на очень высоком уровне и частично правдиво ;)
Эта статья же на 99 % соответствует истине. Оставшийся 1 % состоит в следующем. dear_leno правильно написал, что кунжутом лучше посыпать до скручивания - если не очень получается делать роллы, то это чуть-чуть придаст прочности, меньше шансов, что он развалится. А по поводу рыбы на роллах: лучше прижимать их не пищевой пленкой, а с помощью макису. При этом после скручивания на ролл кладется рыба и осторожно (в меру сил!) прижимается к роллу движениями пальцев вдоль ролла. Так она будет держаться прочнее.
А вообще спсибо за качественный материал. Теперь на вопрос "как делать суши" буду давать ссылку на эту статью :) .
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 11:08 am none (UTC)
(Link)
А по поводу рыбы на роллах: лучше прижимать их не пищевой пленкой, а с помощью макису. При этом после скручивания на ролл кладется рыба и осторожно (в меру сил!) прижимается к роллу движениями пальцев вдоль ролла. Так она будет держаться прочнее.

Я скручиваю ролл, потом кладу на макису плёнку, на ней раскладываю рыбу и заворачиваю в нее ролл. В общем-то тоже ничего не разваливается :)

Девяносто девятью процентами вы меня очень порадовали. Честно! Мнения профессоналов как раз и хотелось услышать. А раз так, наверное, тоже пора зарабатывать на этом деньги! (Шутка, конечно!)
[User Picture]
From:[info]prazzdnik_girl
Date:Август 18, 2008 01:09 pm none (UTC)
(Link)
Хорошая статья и фоточки аппетитные!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 02:09 pm none (UTC)
(Link)
Спасибо :)
[User Picture]
From:[info]big_grizli
Date:Август 18, 2008 01:17 pm none (UTC)
(Link)
ням ням =) зачетно !!!

почерпнул новенького =) пасибки !!!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 02:08 pm none (UTC)
(Link)
Пользуйтесь :)
[User Picture]
From:[info]tatta_light
Date:Август 18, 2008 08:16 pm none (UTC)
(Link)
вдохновляет!
спасибо!

ps очень красивые руки :)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 18, 2008 08:19 pm none (UTC)
(Link)
Благодарю ;)
[User Picture]
From:[info]serg_baz
Date:Август 18, 2008 08:55 pm none (UTC)
(Link)
Очень понравилась статья, чувствуется что написано и приготовлено человеком увлеченным и достигшим мастерства :)
Из советов... Макису удобнее всего дважды обернуть (полностью) пищевой пленкой внатяжку. Чтобы пленка не сползала, можно провести зажигалкой в месте обреза. Для нигири из окуня традиционно используется только спинка. Около 10% риса после варки выбрасывается, вне зависимости от того используется кастрюля или рисоварка (рис на дне и по краям получается более жестким и не подходит для суши)

Спасибо за красочную и подробную подачу :)
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 19, 2008 06:17 am none (UTC)
(Link)
Увлечённость - это да. Когда всё уже было отснято и наполовину съедено, я вспомнила, что забыла про ролл рисом наружу. Пришлось сварить горсть риса, разморозить чуть-чуть тунца с угрём, штатив опять поставить. Очень не хотелось на следующий раз откладывать :)
[User Picture]
From:[info]holgersen
Date:Август 18, 2008 10:47 pm none (UTC)
(Link)
кунжут ещё можно чёрный взять для красоты :)
и нужно добавить, что чаще всего он продаётся сырой, и перед обсыпкой его нужно слегка обжарить.

рис, да, это целая наука. до того, как я стала готовить суши, кроме гречи ни одну крупу не умела варить.
теперь у меня в фаворитах полукруглый рис, он и клеится и зёрнышки отдельно
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 19, 2008 06:14 am none (UTC)
(Link)
В этот раз кунжут у меня действительно был сырой, неохота было еще и с ним заниматься. Обычно покупаю уже обжаренный, он чуть темнее и более хрустящий.

Я теперь рис и в качестве гарнира варю так же, как для суши :)
[User Picture]
From:[info]axl_kolishevsky
Date:Август 19, 2008 06:32 am none (UTC)
(Link)
СУПЕР!!!!!!!!!!!!!!!!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 19, 2008 11:24 am none (UTC)
(Link)
:)
[User Picture]
From:[info]sovka_s_xvostik
Date:Август 19, 2008 10:58 am none (UTC)
(Link)
Утащила вашу запись в мэмориз! Потрясающе все сделано!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 19, 2008 11:22 am none (UTC)
(Link)
Спасибо вам! :)
[User Picture]
From:[info]_ricard_
Date:Август 19, 2008 05:16 pm none (UTC)
(Link)
Вот ты мне скажи честно - ты мне продашь плод своих трудов, буде буду в скором времени в столице? )))
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 19, 2008 06:05 pm none (UTC)
(Link)
С каких пор у нас товарно-денежные отношения? :))))
[User Picture]
From:[info]feltra
Date:Август 21, 2008 05:04 pm none (UTC)
(Link)
очень хорошее объяснение и ногти тоже)

я уже где-то год с переменным успехом готовлю суши, поначалу мне вроде нравился рис, а сейчас совсем перестал меня устраивать. скажите, сколько времени у вас уходит на приготовление риса от и до?

и еще - как вы его сушите?
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Август 22, 2008 06:52 am none (UTC)
(Link)
Я промываю рис под холодной водой, потом просто рассыпаю его не полотенце, а минут через 30 ставлю вариться на среднем огне. Сколько времени проходит до закипания, если честно, даже ни разу не засекала. Но после него - ровно 20 минут.
[User Picture]
From:[info]iul4a
Date:Сентябрь 26, 2008 10:58 pm none (UTC)
(Link)
amfiona, а что за рыба использовалась?.. филе тунца поняла.. вроде опознаю что-то типа селедки?.. О.о это она? а третья?..

я как-то наделала кучу ролов из копченой скумбрии - переплевалась.. она хороша с картошечкой.. %-) после того экспериментировать перестала..
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Сентябрь 27, 2008 11:58 am none (UTC)
(Link)
Там была скумбрия маринованная. Японская специальная :)))
Плюс копчёный угорь и окунь.
[User Picture]
From:[info]freespiriter
Date:Октябрь 2, 2008 11:36 am none (UTC)
(Link)
Спасибо огромное!!! вот сегодня решила, что буду готовить роллы в воскресенье. особенно меня пугало как их заворачивать! Ваш пост- пожалуй самое доступоне по этой теме!
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Октябрь 2, 2008 11:39 am none (UTC)
(Link)
Рада, что понравилось :)
Всё не так сложно, как кажется.
Желаю удачи!
[User Picture]
From:[info]aquaallegoria
Date:Октябрь 3, 2008 09:49 pm none (UTC)
(Link)
Здравствуй! Меня насторожило вот это "«брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен)". Разве можно в приготовлении суши использовать замороженную рыбу?..Насколько я знаю, нет. Только свежую
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Октябрь 4, 2008 06:17 am none (UTC)
(Link)
Меня больше насторожила бы покупка в Москве свежего тунца...
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Декабрь 24, 2008 01:13 pm none (UTC)

Re: Это я Костя!

(Link)
Ничего не поняла! :)
[User Picture]
From:[info]pristalnaya
Date:Декабрь 28, 2008 10:43 pm none (UTC)
(Link)
Очень хороший и понятный мануал. Очень близок к лучшему из тех, что я встречала:
http://andreev.org/albums/sushi.html
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Декабрь 29, 2008 07:17 am none (UTC)
(Link)
Спасибо за ссылку, неплохое описание процесса.
Единственное, что смутило, - это крабовые палки и роллы из целого листа нори.
[User Picture]
From:[info]innire
Date:Январь 13, 2009 01:49 pm none (UTC)
(Link)
меня очень давно мучает вопрос - где брать кунжут? в питере найти отчаялась, где его можно купить в москве хотя бы? и в какую он примерно цену...

заранее спасибо
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Январь 13, 2009 03:38 pm none (UTC)
(Link)
Тот, который есть на одном из фото (в пакетике), я покупала в обычном супермаркете в отделе специй. Там, где всякие сладкие посыпки для торта, кокосовая стружка и пр. Посмотрите, может, и у вас есть. Но этот кунжут необжаренный. Обжаренный чуть потемнее, я его покупала в специализированном магазине продуктов для суши. Стоит копейки, рублей 20 (или чуть больше) за пакетик, которого хватает на несколько роллов. В интернет-магазинах его и по килограмму продают.
[User Picture]
From:[info]avva_ok
Date:Январь 31, 2009 05:03 pm none (UTC)

Эт просто праздник какой-то! :)

(Link)
Спасибо!
Давно собирался освоить сие блюдо, но окончательно сподвигли Ваши фотографии и описание.
Все получается (пока о роллах речь). Главное, считают мои дети, их получается много :)
Уже трижды баловали себя этим чудом.
Но один тонкий момент остается. Как все же проще распределить рис ровным тонким слоем?
То ли тороплюсь, а хочется побыстрее, то ли просто технология пока не обкатана полностью.
С уважением, Алексей
[User Picture]
From:[info]amfiona
Date:Февраль 1, 2009 09:23 am none (UTC)

Re: Эт просто праздник какой-то! :)

(Link)
Спасибо! Рада, что вдохновила вас :)
Мне кажется, особых премудростей нет: берёте понемногу риса, двумя-тремя порциями, распределяете и хорошенько приминаете его пальцами по всей поверхности нори. Тогда роллы получаются аккуратными и не теряют формы при нарезке. Я смотрела какое-то видео на ютубе, там японский сенсей буквально за три секунды "размазывал" горстку риса по нори. Я так быстро не умею, но главное ведь не скорость, а качество :)

> Go to Top
LiveJournal.com

My Ads